Может быть, не все йогурты одинаково полезны, как сообщает нам реклама одного производителя, но вот кисломолочные продукты полезны точно! Чем полезны и можно ли их приготовить дома?
Кисломолочные продукты делятся на два типа — сквашенные естественным путем молочнокислого брожения (простокваша или сметана) или смешанного брожения, с добавлением «заквасочных» культур, в результате деятельности которых выделяется углекислый газ или спирт в незначительных количествах (кефир, айран). И те и другие могут быть обогащены дополнительной пользой — пробиотическими культурами, улучшающими естественную микрофлору кишечника. Это те самые бифидобактерии, которыми так гордятся многие «одинаково полезные» кисломолочные продукты.
За что же мы их так любим? Сквашивание молока меняет его структуру:
- белки частично расщепляются, что улучшает их усвоение организмом и «экономит» ферменты (так, за 1 час молоко усваивается на 32%, а кефир — на 91%);
- в сыворотке молока скапливается молочная кислота, которая хороша еще и тем, что тормозит развитие гнилостных процессов в кишечнике, помогая выводить все лишнее вовремя;
- резко увеличивается количество бактерий, которые помогают восстанавливать микрофлору кишечника, прореженную антибиотиками и неправильным питанием;
- увеличивается содержание витаминов группы В.
Напиток, распространенный в восточных и южных странах — Армении, Турции, Греции, Грузии и готовят из сквашенного особым видом бактерий молока. Для каждого региона он свой, поэтому может отличаться по вкусу. Кочевники любят густой айран, который заменяет им трапезу, а для утоления жажды готовят жидкий айран, разводя плотную закваску водой или молоком. Отличный напиток для утоления жажды, спасение от похмелья и база для окрошки. Для улучшения вкуса в него можно добавить зелень и измельченный огурец.
ПростоквашаОбычное густое закисшее молоко, но может отличаться по типу приготовления: варенец — это простокваша из стерилизованного молока, ряженка — из топленого молока, катык — из кипяченого молока. Для ее изготовления подходит только цельное, не пастеризованное домашнее молоко.
КефирФото StockLite/Shutterstock. com
По легенде, рецепт кефира и его закваску русские шпионы привезли из Грузии. Правда это или нет, оставим на совесть маркетологов, но факт остается фактом. Кефир родом из Закавказья получается из симбиоза дрожжей, уксусно-кислых бактерий и некоторых палочек. Это и объясняет тот факт, что кефир слегка пенится и имеет небольшой, но все-таки градус спирта. Биокефиры готовят на основе бифидобактерий и ацидофильных палочек, выживающих под действием желудочного сока, и попадают они в кишечник, чтобы стать частью естественной микрофлоры.
ЙогуртКак правило, он получается в результате сквашивания молока двумя типами бактерий — болгарской палочки и термофильного стрептококка. Настоящий натуральный йогурт значительно отличается от промышленного жирностью, густотой и слегка кисловатым вкусом — с непривычки он может и не понравиться. Это если в чистом виде, а с добавками свежих фруктов или овощей будет отличным блюдом. Интересно, что йогурт из болгарской палочки в Болгарии получается сам собой — она содержится в растениях пище и воздухе, но в других странах приходится ее разводить специально.
НаринэЛечебный концентрат — бактерии наринэ приживаются в кишечнике и при этом стойко переносят атаки антибиотиков и других лекарственных препаратов. Поэтому его назначают при дисбактериозах и для очищения организма, профилактики кишечных заболеваний ив общеукрепляющих целях, причем даже совсем маленьким детям.
ЗакваскаОбычно это состав, вызывающий брожение в молоке. Его можно получить из сычуга (части желудка с остаточными ферментами) травоядных, грибковых культур (дрожжей) или уже сбродивших продуктов. Также можно использовать для сквашивания молока, или пить как готовый молочнокислый продукт.
Домашняя молочная кухняНе обязательно покупать готовые кисломолочные продукты — часть из них вполне возможно приготовить и дома.
Фото Vadim Kolobanov/Shutterstock. com
- Купить закваску, действовать согласно инструкции и примерно через сутки получить прекрасный кисломолочный продукт.
- Купить обычный йогурт или кефир с минимальным сроком хранения. Добавить в свежее молоко (примерно 200 г на 1 л), разлить по формочкам или стаканчикам и отправить в духовку на 2−3 часа при темпер
атуре до 45 С. При более высокой температуре бактерии погибнут. А под действием тепла они будут активнее сквашивать молоко — останется только охладить готовый йогурт и быстро его съесть. - Купить йогуртницу, закваски, и готовить каждое утро от 4 до 16 порций домашнего йогурта.
- Расспросить соседей, поискать в Интернете тибетский кефирный гриб. Белый упругий комочек с волнистыми гребешками живет в молоке и в зависимости от размера может сквасить от 1 стакана до бидона молока. За ним, правда, придется ухаживать, как за домашним животным — каждый вечер процеживать готовый кефир и промывать гриб теплой водой и снова заливать свежим молоком. Если этого не делать, культура погибнет. А при хорошем уходе будет увеличиваться в размерах — и уже вам придется искать, с кем поделиться тибетским молочным грибом.